本日のお料理 青森県産タラ白子のムニエル
― メニューの考え方 ―
よくお客様から
「メニューはどのように考えているのですか？」
というご質問をいただきます。
今回は、その一例として、写真の白子のムニエルについてお話ししたいと思います。
当店では、季節感を非常に大切にしています。
特に前菜では、今その瞬間に一番美味しい食材をどう表現するかを強く意識しています。
今が旬の、最も美味しいタラの白子。
まず食材を決め、そこから最適な調理法を考えます。
今回はフレンチの王道であるムニエルにしました。
表面はカリッと香ばしく、中はとろりとした甘みのある食感に仕上げています。
ただ、それだけでは味わいが単調になってしまうため、
今が美味しい春菊のピューレを添え、心地よい苦味をプラス。
鶏の手羽先から丁寧に取った、しっかりとした旨みのあるジュのソースを合わせています。
さらに、レモンを効かせたアーティチョークのピューレで、
また異なる味の組み合わせを楽しんでいただけるようにしました。
焦がしバターには定番のケッパーとレモン果汁を加え、味のアクセントに。
仕上げにごぼうのフリットを添え、土の香りと食感をプラスしています。
主役となる食材を、どうすればより美味しく、
そして目でも舌でも愉しんでいただけるか。
私は常にそのことを考えながら、料理と向き合っています。
ジュードゥマルシェ 榎本 奈緒子
